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IL FARRO DI SAN PAOLO
4° RICETTE
Ricette Bresciane con “ farro di San Paolo “ : elaborate , collaudate , da Chiari Nicoletta e Chiari Giuliana in esclusiva per “ Pagus Farraticanus “ e apprezzate e gustate nelle manfestazioni gastronomiche in cui siamo stati invitati in esclusiva a presentare il nostro prodotto “ farro di San Paolo “ Pappa di farro e ceci Insalata fredda di farro Torta salata di farro Focaccia d’autunno ******************************** Pappa di farro e ceci : per 4 persone Gr. 150 di farro di San Paolo in chicchi , gr. 200 di ceci secchi , 1 cipolla , 2-3-foglie di lauro , olio di oliva , sale e pepe . Fate lessare i ceci , precedentemente messsi a mollo per almeno otto ore , in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di sale , qualche grano di pepe e le foglie di lauro. Cuocete per circa un’ora e mezzo. Fate un trito di cipolla e farla rosolare in olio d’oliva, quindi aggiungete il farro precedentemente messo in ammollo per un’ora, e i ceci . Fate in modo che il tutto sia ben coperto di acqua , nel caso aggiungete brodo caldo , perché la cottura sarà di due ore .Servite con un giro di olio di oliva Insalata fredda di farro . Per 6 persone Gr. 250 di farro di San Paolo , 5 zucchine , gr. 150 di tonno sott’olio, gr.100 di fontina , prezzemolo , 2 spicchi di aglio , sale , olio di oliva. Mettete in ammollo il farro per un’ora,quindi fatelo lessare in acqua salata per 40 min. ( deve restare unpoco al dente ) fatelo passare sotto l’acqua fredda per qualche minuto e mettetelo in una terrina capiente . Intanto che il farro cuoce , preparare le zucchine a rondelle fini , fatele rosolare in un trito di prezzemolo e aglio , e proseguire la cottura a fuoco lento, aggiungendo il sale a secondo il gusto. Quando le zucchine saranno cotte ( 30 minuti ~ ) aggiungetele al farro , e quando tutto sarà ben freddo, mettete il tonno con il suo olio, e la fontina tagliata a dadini . Se vi piace potete arricchirla anche con peperoni alla griglia . Condire infine con olio di oliva. Torta salata di farro- Per 6 persone - in uno stampo di 28 cm. di diametro Gr.250 di farro di San Paolo spezzato, gr.200 di ricotta, 3 uova ,3 cucchiai di grana , prezzemolo, noce moscata, sale e pepe. Tenere il farro in ammollo in acqua fredda per un’ora , cambiare acqua e lessatelo per un’ora circa . Passarlo al “ passatutto “ e formare una purea alla quale aggiungerete sale, pepe, noce moscata, tre uova, il battuto di prezzemolo, il formaggio e la ricotta . Amalgamare bene il tutto , ungere lo stampo con del burro , spolverare lo stesso con il pangrattato e versateci l’impasto ; Mettete in forno caldo a 180° per 40 minuti. Focaccia d’autunno- Per 6 persone - tortiera di 20 cm di diametro Gr. 250 di “ farro di San Paolo “ ,gr.150 di burro ,gr. 60 di zucchero,gr 100 di latte .10 chicchi di uva cianca, 3 uova,mezza bustina di lievito in polvere , 5 cucchiai di marmellata di albicocche , 1 cucchiaio di cannella , sale Fate lessare il farro per un’ora e mezzo, passatelo al “ passatutto” , aggiungete lo zucchero , mezza bustina di lievito e unpizzico di sale ; mescolare ed impastare il burro precedentemente lasciato ad ammorbidire .Aggiungete le uova prima sbattute ed infine il latte . Lavorate il composto con una frusta fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Unire all’impasto gli acini d’uva , insaporire con la cannella , versate il tutto nella tortiera e cuocere in forno già caldo a 180 ° per 40 minuti. Estrarre dal forno , spennellare i superficie con la marmellata d’albicocche, sciolta con un goccio di acqua ( o/a piacimento mandarinetto ) a fuoco basso consulta l'archivio di ricette proposte dagli chef bresciani Scrivi a www.quiBrescia.it Zuppa alla bresciana Ingredienti per 4-6 persone; Fagioli borlotti in scatola sgocciolati :gr.500 - Farro g. 250, pancetta affumicata gr.80.- sedano gr.50- carota gr.50- cipolla gr.30 - burro gr.30 - olio gr.20- brodo ,anche di dado dl.6- prezzemolo -sale. Tempo di cottura 38 min. Mettete il farro in una terrina, copritelo con acqua fredda , lasciare per circa venti minuti. Tritate insieme sedano, carota, cipolla, e due rametti di prezzemolo .Tagliate a dadini la pancetta, e passate passaverdura con il disco a fori larghi la metà dei fagioli .Mettete nel recipiente olio , burro, trito aromatico, pancetta e cuocete 5 minuti . Aggiungete i fagioli passati , quelli interi , il brodo bollente e un pizzico di sale .Mescolate , scolate il farro e unitelo al resto , mescolando ancora . Cuocere per 30-35 min. Mescolando di tanto intanto.Cospargete la zuppa con un po di prezzemolo tritato e fatela riposare 5’ coperta prima di servirla cosparsa con un pizzico di grana in scagliette piccole, e un goccio di olio extravergine . Le indicazioni e le ricette che seguono sono tratte da una pubblicazione : - Ricette e consigli - Mulino Fucks - Laces - Bolzano - Il farro possiede ottime proprietà per essere infornato . Nella vostra cucina potete sostituire i vostri prodotti di grano tenero con i nostri prodotti derivati dal farro ! Fate una prova , vi stupirete !. I nostri prodotti : * Semola di farro * farina integrale di farro * Farina di farro * Fiocchi integrali di farro * Crusaca di farro * Chicchi di farro ü pane di farro : finché il buon pane di farro non si trova dal fornaio, noi lo facciamo con le nostre mani . Ingredienti: 250 gr.di farina di farro 250 gr.di farina integrale di farro 1 cucchiaio di sale 1cucchiaio di “ Broklee” Un pizzico di finocchio macinato e coriandolo 25 gr. Di lievito 1/ 4 d’acqua tiepida Mettete la farina in una terrina ed aggiungete il sale e le droghe mescolando . Spezzettate il lievito in un’altra terrina, quindi aggiungete una presa di zucchero , versare un pò di acqua tiepida e coprite con un cucchiaio di farina .Coprite il tutto e lasciate riposare l’impasto in un ambiente caldo per circa 20 minuti . Aggiungete poi _ d’acqua tiepida e impastare bene per circa 10 minuti. Lasciate riposare per altri 30 minuti e impastare nuovamente. Infarinate un pò la teglia e appoggiateci sopra il pane quindi mettete nel forno , preriscaldato a 100 gradi per circa 40 minuti. Crema di farro : Ingredienti: 5 cucchiai di farina di farro 70 gr. Di burro , +1 litro d’acqua + sale , noce moscata, Basilico e prezzemolo fresco. Mettete la farina e il burro in un pentolino , lasciarlo dorare e mescolando ripetutamente , aggiungere gradatamente l’acqua .Insaporire con la noce moscata , il sale e un pò di prezzemolo e, continuando a mescolare , lasciate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. ü Frollini : FARRO ALLA LUCCHESE Ingredienti per 10 persone: gr. 10 di aglio gr.100 di carote gr.50 di sedano alcune foglie di basilico e di prezzemolo gr. 500 di fagioli rossi secchi gr.25 di concentrato di pomodoro gr. 70 di porro, g. 300 di cavolo bianco gr. 400 di farro, gr. 30 dolio extravergine d'oliva gr. 60 di pancetta gr. 100 di cipolla rossa Tritare finemente tutte le verdure, metterle in un tegame abbastanza alto, aggiungere l'olio, far appassire le verdure (se è necessario aggiungere un po' d'acqua). Mettere i fagioli (ammollati precedentemente per 12h) a bollire con salvia e aglio, una volta pronti passare i fagioli con il passatutto. Aggiungere il passato di fagioli alle verdure appassite, colmare il tegame con un litro d'acqua, mezzo cucchiaio di conserva, dopodiché aggiungere il farro, crudo e ben lavato. Aggiungere inoltre : pancetta ( tagliata a dadini ) sale e pepe. Il tempo di cottura (a vista) sarà di circa 45-50 min. ZUPPA di FARRO e FUNGHI Affettate sottile una cipolla e fatela imbiondire nell'olio, aggiungete 200 g di funghi e 300 g di fette di zucca, lasciate insaporire qualche minuto, unite 150 g di farro, 1 l abbondante di acqua e un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto. Salate, pepate, cuocete per un'ora. Se la zuppa dovesse addensarsi, aggiungete man mano un po' di acqua. "Panzanella " Ingredienti: farro , cipolla rossa - tonno -olive - pomodori - scamorza affumicata , basilico - olio -sale - aceto (facoltativo) Per preparare la "panzanella", tipico piatto toscano da mangiare freddo ed in particolare d'estate, basta cuocere il farro (cioè bollirlo) seguendo i tempi di cottura indicati sulle confezioni che lo contengono, e aggiungervi mezza cipolla rossa tagliata in piccoli pezzettini (se il farro che avete preparato è abbastanza per quattro porzioni abbondanti), alcuni pomodori tagliati a cubetti , una scatoletta di tonno di quelle piccole, un po' di olive, un po' di scamorza affumicata tagliata a dadini, il tutto condito con foglioline di basilico, olio, sale e, se lo gradite, anche un po' d'aceto. Per quanto riguarda le dosi, io vado ad occhio e secondo le proporzioni che mi piacciono di più, e vi consiglio di fare così!...viene più buona! BUDINO DI FARRO Ingredienti per 6 persone: Per preparare il farro: gr. 200 di farro in chicchi, cc. 300 di latte, un pizzico di sale. Per la crema: n. 2 tuorli d'uovo, n. 1 uovo intero, gr. 200 di zucchero, gr. 50 di farina di grano, cc. 500 di latte, gr. 200 di ricotta di latte di pecora, cc. 50 di liquore (strega o maraschino o rhum), pasta frolla da foderare una teglia. Bollire il farro nel latte lievemente salato fino a che il latte sia stato tutto assorbito. Preparare la crema con gli ingredienti citati e, appena bolle. togliere dal fuoco ed unire la ricotta, il liquore ed il farro rigonfio e morbido. Foderare una teglia bassa con la pasta frolla e riempirla poi dell'impasto caldo. Mettere in forno per circa un'ora a 180°C spolverando leggermente di zucchero vanigliato quando si toglie dal forno. Osservazioni: Dolce singolare, forse la più alta espressione qualitativa di pasticceria col farro. Numerose altre ricette sul farro sono reperibili oltre su libri di cucina e riviste edite in edicola , ed infinite sui siti internet alla voce -ricette farro- Ci permettiamo ricordare un libro fondamentale sulle ricettte del farro : Il farro e le sue ricette - di Luciano Mignolli ed. Maria Pacini Fazzi - Lucca Ma cos’è questo farro ? “Il farro è pazienza, il farro è attesa , il farro è la possibilità d’avere oggi un desiderio che sicuramente con un pò di buona volontà potrà soddisfare domani , rimanendone totalmente gratificati:. Il farro è il “ capostipite “ di tutti i frumenti oggi conosciuti, ed è stato per oltre 2000 anni l’alimento base delle popolazioni mediterranee e asiatiche . Farro è nome volgare del Triticum Dicoccum, frumento vestito, con le glume che aderiscono fortemente alla cariosside , poco diffuso in Italia , è pianta rustica , resistente al freddo e alle infestazioni parassitarie per cui in genere si ottiene un prodotto “ biologico”,non richiede e non soèpporta alcun tipo di concimazione,perché é estremamente sensibile a quie prodotti velenosi e perché una forte crescita dello stelo può dar luogo ad “ allettamenti “con i temporali di prima estate , prima della maturazione in luglio: i nomi di granfarro, o spelta maggiore servono per distinguerlo dal faro piccolo o spelta minore ( triticum monococcum) che ha le sue stesse caratteristiche . Grazie alla sua “ insopportabilita” e alla sua impossibilità all’incrocio con altri tipi di cereale, il farro é stato risparmiato alla tecnologia genetica. La somiglianza del farro ad altri tipi di grano e la scarsa conoscenza ha fatto sì che oggi, in commercio, se ne trovano delle varietà 'false' (farricello o spelta). In commercio, oltre al farro in chicchi, macinato, spezzato, esistono ottime produzioni di pasta alimentare a base di questo antico cereale. La sua farina, a seconda del tipo di macinatura, è ottima sostituta del frumento nella preparazione di dolci, torte, semolini e pani. E’ cereale dal buon sapore,di alto valore energetico, attualmente coltivato in Garfagnana, in Umbria e Abruzzo e fortemente richiesto quale componente ( minestra di gran farro , insalata di farro ) nelle cucine tipiche, sopratutto toscana, dai sapori antichi ,e dalla cucina alternativa e biologica che richiamano frotte di cultori della genuinità ad ogni prezzo, e la sua riscoperta non è semplicemente dovuta al rinnovato interesse per le vecchie tradizioni. Cereale povero di amminoacidi , è richiesto per alimentazioni particolari , ricostituenti e antianemiche ricche di proteine cucinato con tutto , ideale con le verdure, può essere utilizzato per qualsiasi piatto al posto della pasta e del riso quale ricca fonte di vitamina A.B.C.E. , sali minerali,contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio,e la crusca e gli olii contenuti nel germe lo rendono un emolliente intestinale ,antistipsi , rinfrescante, sazia e dà energia, nutre e non appesantisce . Svolge funzione ricostituente ed antianemica per la presenza di proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro , manganese, rame e cobalto. La sua caratteristica principale è il suo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di selenio e acido fitico che si oppongono alla formazione dei radicali liberi che risultano i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di ogni altra forma di degenerazione cellulare., tale da utilizzarlo a scopo medicamentale fin dal medioevo ( libro della cura delle febbri 1-15) ........se la natura non potesse pervenire allo stato , dee esser dieta più grossa , cioè farinata di farro!. Ancor oggi la cura del farro è alla base nel trattamento delle malattie dello stomaco e dell’intestino . Il farro è povero di aminoacidi essenziali ma tale carenza viene facilmente compensata dall'accostamento gastronomico con le leguminose. Il farro è però ricco di : carboidrati- proteine - fibra alimentare -grassi pregiati- -importanti oligo elementi- vitamine in forma naturale- sostanze ricostituenti. Farro come il primo grano della civiltà dell’uomo , Plinio lo definì il “ primo cibo delle genti ” lo coltivavano i pastori nomadi della Palestina , Siria e dell’Egitto già nel 7000 a..C., e tale da lasciarne tracce nelle piramidi e tombe egizie , quale viatico ai trapassati . Dal medio oriente, gli Etruschi lo portarono in Italia e già Omero ne aveva cantato la “ campagna donatrice di farro “, divenendo cereale in uso ai romani per la panificazione, con abbondante produzione e mercato. Era il cibo delle spedizioni romane , ( le legioni di Roma spesso venivano pagate a farro ) ” farris ” cotto in zuppe e minestre per preparare il “ puls ” il piatto più comune e conosciuto nell’antica Roma o abbrustolito sotto forma di farina che mista al sale ( mola salsa = farina salata) serviva come offerta nei sacrifici esaltandone i poteri propiziatori con veri e propri riti simbolici . Una “ torta di farro “ veniva offerta agli dei campestri , così come a Demetra , la dea della terra , durante le “ idi di marzo” offerta con sale e chicchi di farro per propiziare il buon raccolto della stagione . Una di queste cerimonie religiose era la “ Confarreatio ” ; gli sposi rompevano un pane di farro e se ne cibavano insieme offrendone un altro a Giove , pronunciando parole sacramentali , alla presenza del “pontefice massimo” , di dieci testimoni e del “ flamines “ ( “ sacerdote “ di Giove : era una forma di matrimonio religioso riservato ai patrizi , riconosciuto nel diritto romano come costituzione della “ manus” , la famiglia romana . Anche nella Bibbia ( Ezechiele 44-30) si cita con il nome ebreo di “ Arisab “, e nel brano della moltiplicazione dei pani ( 2 Re- 4,42) si trova scritto .” Da Baal-Salisa venne un individuo , che offrì primizie all’uomo di Dio, venti pani d’orzo e farro che aveva nella bisaccia.Eliseo disse:” dallo da mangiare alla gente “ , M acolui che serviva disse : “Come posso mettere questo davanti a cento persone ?” . Quegli replicò : “ Dallo da mangiare alla gente .Poiché così dice il Signore : Ne mangeranno e ne avanzerà anche ”. Lo pose davanti a quelli , che mangiarono , e ne avanzò, secondo la parola del Signore . Nel medioevo fu il cereale più importante , usato per fare il pane ; ma negli ultimi cinque secoli sono stati preferiti cereali moderni che hanno avuto "rese" sempre più elevate. La "brillatura" del farro viene fatta ancora oggi con vecchie "macine a pietra" (si presume che non ce ne siano piu' di 15/20 in tutta Italia) e la qualità giornaliera in otto ore di lavoro dell'intera operazione di pulitura non supera mai i kg 300 di prodotto in chicchi. Ancora oggi con questo farro si fa il piatto nazionale libico, il “ Kibbè Libico “ così come viene cucinato in Marocco . a.s. ricette: Farro con verdure primo piatto per 4 persone Farrotto verde primo piatto per 2 persone Insalata di farro primo piatto estivo per 4 persone Minestra d'Inverno piatto unico per 4 persone Zuppa di farro e fagioli piatto unico per 4 persone Zuppa di farro e fave piatto unico per 4 persone Curiosità sul farro: Http://web.tiscali.it/progetto_natura/cervical.htm Http://www.net-point.it/newmol/olds/a2000/n185/farro7.htm Guanciale per cervicale di farro Cuscini imbottiti di pula di farro. Il farro è uno dei più antichi cereali della terra e al tempo stesso non viene mai alterato biologicamente. Oltre ad essere utilizzato come alimento, che si distingue particolarmente per l'elevato contenuto di acido silicico, anche la pula del farro - che riveste il chicco - rappresenta un prezioso prodotto naturale. Ben presto si riconobbe l'effetto antidolorifico della pula, effetto che si attribuisce soprattutto alla notevole quantità di acido silicico contenuto nella buccia. La pula massaggia delicatamente la pelle e stimola l'irrorazione sanguigna con vero effetto benefico in caso di contrattura dei muscoli della nuca, sulla schiena e sulle articolazioni. La pula accumula il calore ed esclude l'aria. Questi cuscini sono molto adatti a coloro che dormono in posizione supina. Sono assai comodi anche per lunghi viaggi in auto. Prodotto di provenienza tedesca, quindi le dimensioni sono differenti dalle nostre. (cm.40x60 circa). Sacchetto di farro La quantità di pula di farro messa nei cuscini è quella normalmente prevista per un sonno sano Qualora, però, preferiste una quantità maggiore, potrete attingere da questo sacco la pula in più desiderata.